Johan Grafström

Ikon

Medier i allmänhet. Etermedier i synnerhet.

Grattis surdegen på ettårsdagen!

Min fina fina surdeg

Kära surdeg,


För precis ett år sedan föddes du av två pallade äpplen, en slatt vatten och lite grovt rågmjöl. Tack för alla fina bröd du har bakat åt familjen och alla pengar du sparat oss. De bröd som du gett upphov till bespottades till en början av barnen, men är nu högt älskade. Otaliga äro de vänner och bekanta som förförts av dina smaker. Du fick ju också i vintras en liten vete-kusin som du själv hjälpte igång efter lite tips från den outsinliga inspirationskällan Martin. Och till skillnad från många av dina surdegskollegor så får du vila i en ful plastburk längst ner i kylen. I födelsedagspresent ska jag köpa dig en finburk med lite fint rutigt tyg på toppen. Så får det bli.


Stort grattis önskar familjen Grafström!

Ett års brödet fick bli en variant på Jim Laheys oknådade bröd. Receptet här är norpat på en massa olika stället på nätet så alla som någon gång skrivit om detta bröd kan ta åt sig av dess fulländning. Anledningen till att jag blandar två olika surdegar vet jag inte själv. Jag gjorde det en gång och det blev gott. Så på den vägen är det.


OKNÅDAT BRÖD PÅ SURDEG

Ingredienser:

600 g vetemjöl

50 g rågmjöl

15 gram salt

150 gr vetesurdeg alt 75 + 75 g vete- resp rågsurdeg

450 g vatten

Grahamsmjöl för utbakningen efter behov

1. Blanda mjöl och salt i en stor bunke. Rör ut surdegen i vattnet och tillsätt till mjölet. Rör tills allting är blandat och du har en kladdig och lös deg. Täck med plastfolie eller lock och ställ att jäsa på ett varmt ställe minst 12, men gärna uppåt 18 timmar.

2. Degen är färdigjäst när ytan är bubblig. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö över lite mjöl och vik degen en eller två gånger med mjölade händer. Täck med plastfolie och låt vila en kvart.

3. Forma snabbt och varsamt en boll av degen med mjölade händer. Strö rikligt med vetemjöl, vetekli eller majsmjöl på en kökshanduk, lägg brödet med skarvsidan ned på handduken och strö över mer grahamsmjöl. Täck med ännu en kökshandduk och låt jäsa ca 2 timmar. Degen är färdigjäst när den har jäst till mer än dubbla storleken och inte genast pöser tillbaka till sin ursprungliga form när man petar på den med fingret.

4. Värm ugnen till 225 grader minst en halvtimme innan degen är färdig. Ställ in en ugnsfast form eller tjock kastrull med lock i under uppvärmningen (ca. 2-2,5 liters). När degen är färdig tar du ut formen ur ugnen. Vänd försiktigt ned brödet i formen med skarvsidan upp. Bry dig inte om om degen ser ut som en enda sladdrig röra, det ger med sig under gräddningen. Skaka formen en eller två gånger om degen är ojämnt fördelad. Grädda 30 minuter med lock och ta sedan av locket och grädda ytterligare 15-30 minuter tills brödet är fint gyllengräddat. Låt svalna på ugnsgaller.




Postat i:Bröd, , , , ,

Skolmaten på Hälsans Ö

Skolmat på Hälsans Ö

Många har engagerat sig i skolmaten. Så många att jag tillsammans med Josefin och Peter startat en gemensam blogg i stället. Du hittar den på braskolmat.blogspot.com. Följ med dit och fortsätt diskussionen eller gå med i Facebookgruppen. Sprid ordet så ska vi nog få ordning på det här. Nu har över sexhundra personer skrivit under namninsamlingen bara på en vecka.

Postat i:Mat

WHO vs. SLV

Fick just ett tips på Twitter om denna artikel i Aftonbladet. Efter att ha stångat skallen blodig för att skolmatsalar och förskolor i alla fall ska erbjuda ett alternativ till lättprodukterna hoppas man ju nu att Livsmedelsverket tar del av denna studie. Kanske rent av kommenterar den. Läs själva. Jag ska försöka hitta hela studien och länka in den här för de som gillar att läsa.

UPDATE: Här kan du ladda ner WHO studien. (Tack till @janjohannesson)

Postat i:Mat, , , ,

Kost för växande människor.

Sodexo

I går ledde jag den “gående skolbussen” ner till sonens skola. Jag passade på att fråga lite vad mina passagerare tyckte om skolmaten och hur de skulle vilja ha det. – Fredagar ska det vara smågodis till lunch! sa en av pojkarna och fick genast medhåll från de övriga. Andra rätter de gillade var ganska väntat; Pannkaka, Hamburgare, Taco etc. Någon tyckte också att det serverades för lite Calzone.

Samma kväll hade Sodexo kallat till möte för att servera och diskutera skolmaten på Lidingö. Mötet har kommit till stånd efter en tids debatt i olika forum kring såväl matkvaliteten som att de inte velat redovisa vilka tillsatser maten innehåller eller släppa in press i sina kök. Lidingö Tidning skriver om det här och här. Uppskattningsvis ett 30 tal föräldrar dök upp på mötet i Torsviks skolas matsal. Från Sodexo var uppställningen mangrann och de toppade laget med både Sverige VD’n Fredrik T Strand och Kommunikationsdirektören Eva Kristensson.

Efter att ha fått provsmaka veckans meny och pratat lite med Sodexos personal kom så mötet igång. Jag och en annan förälder hade tillsammans läst in oss lite på ämnet och gått igenom upphandlingsdokument och rekommendationer från Livsmedelsverket.

Diskussionen kom igång ganska omgående efter Thomas Anderssons inledande dragning om hur en upphandling fungerar och varför Sodexo är framgångsrika på området. Och ska man sammanfatta det hela kort så kan man säga att Lidingö Stad inte hade några som helst krav på tillsatser som inte ska användas utan hänvisar bara till SLV’s rekommendationer vilka finns här. Sodexo har inte heller någon policy kring detta, men poängterade att man jobbar på en. De berättar också att de är stolta över maten de serverar i skolorna då den håller hög kvalitet i förhållande till priset, som för våra lågstadiebarn inkl personal, transporter, svinn etc. ligger på 19,25 med en råvarukostnad på cirka 9 kr, enl Sodexo. Vissa kommuner som Sodexo jobbar med har så kallade ”skall” krav kring såväl ekologiska varor som tillsatsämnen och företaget har också erbjudit Lidingö stad detta under nuvarande avtal, men Lidingö har avböjt.

Vi hade också frågor kring andelen mer eller mindre fabriktillverkad mat. Det som jag upplever att Sodexo inte lyckades svara på är påståendet att 85 % av måltiden lagas från grunden i köken på Lidingö. De räknade själva upp vad de köper in som halvfabrikat; Korv, pannbiff, köttbullar, pannkakor, panerad fisk och chicken nuggets. Hur jag än försöker förstå hur de kommer fram till siffran 85% lyckas jag inte. Tvärtemot så upplevs menyn med få undantag bestå av mer eller mindre fabrikstillverkad mat. Ska man komma upp i 85% så måste de såvitt jag kan förstå definiera att ställa fram mjölk och smör som tillredning av mat. Det bör poängteras att Sodexo enligt egen utsago har egna recept och själva specificerar innehållet även i den mat de köper från underleverantörer. Jag fick inte riktigt klarhet i huruvida det innebär att maten innehåller mer eller mindre tillsatser än den mataffärerna erbjuder. Sodexo kunde heller inte redogöra för vilka tillsatser man undviker. Dock kunde de säga att deras köttbullar och pannbiff innehåller 62% kött men varken den omdiskuterade smakförstärkaren mononatriumglutamat (E 621) eller sockerkulör. Något som jag tror är bättre än ex Mamma Scan På frågor kring varför man serverar lättprodukter såsom Lätta och Lättmjölk så hänvisar man till Livsmedelsverkets rekommendationer. Dock ska det enligt deras avtal erbjudas ett 80 % alternativ och Sodexos representanter på plats ryggade inte för att exempelvis erbjuda Bregott. Det ska också finnas mellanmjölk som alternativ.

Skollunch

Jag tycker att Sodexo har ett stort ansvar för den mat de serverar och bör inte peka på upphandlings-dokumentet från Lidingö stad så fort diskussionen blir lite obekväm. Men de ska ha ett plus i kanten för att de i alla fall tar frågorna och försöker bemöta kritiken. Det var tråkigt att ingen ansvarig politiker dök upp på mötet, men det kanske speglar intresset för frågan från politiskt håll. I likhet med många andra företag upplever Sodexo att de blir konsekvent missförstådda och felciterade i media. Den enda medicinen som hjälper mot detta är och förblir transparens. Sodexo måste vara tydliga mot både kunder och oss “brukare (vi och våra barn kallas det på Sodexo språk)”. Jag upplever att de vacklar betänkligt i frågor som berör tillsatsämnen. De borde naturligtvis redovisa vilka de tycker är ok och vilka som de inte anser vara ok. Jag hoppas att de tar denna fråga på stort allvar. Studier jag har läst och som refereras till i olika sammanhang visar på en del obehagliga effekter framför allt på barn under 12 år. Andelen kemiska tillsatser i den industriellt framställda maten är naturligtvis något man kan orka engagera sig i eller inte, men min personliga ståndpunkt är att det finns alldeles för lite forskning kring detta och att de de flesta är helt onödiga om man använder råvaror av god kvalitet och har en väl fungerande inköpsorganisation.

Sedan om vi tycker att det är värt skattekronor att ha rättvisemärkt, ekologisk eller närproducerat etc är naturligtvis upp till var och en att använda sin röst till i nästa års val. Men att skolmaten i alla fall inte ska innehålla ämnen som kan vara skadliga, allergena eller på annat sätt ohälsosamma tycker jag absolut är något som en entreprenör ska kunna garantera oss som föräldrar. Detta måste naturligtvis också vara ”skall” krav som en del av upphandlingen inför 2011, oavsett kostnad. Detta är något jag hoppas politiker tar till sig oavsett partifärg och om budgeten tryter.

Jag skulle lika gärna kunnat skriva detta om maten i äldrevården. Frågorna är naturligtvis likartade och entreprenörerna desamma. Men utifrån ett politiskt perspektiv så kan jag bara citera någon mötesdeltagare, som jag inte vet vem det var, men som sa “Politikerna på Lidingö har fortfarande inte insett kopplingen mellan kost och hälsa. Man investerar 200 tusen på att skruva upp skyltar där det står Hälsans Ö och satsar inte någonting på maten vi serverar våra barn.” Låt oss hoppas att det inte är så. För då är det illa ställt för barn och gamla på Hälsans Ö.

Edit: Skriv under namninsamlingen som Josefin och Peter startat. Redan efter ett dygn har 246 personer undertecknat!

Postat i:Mat, , , , , , , , , ,

Johan Grafström är redaktionschef. Läs mer här.

DISCLAIMER: Åsikter som uttrycks på denna blogg är helt och hållet mina egna och reflekterar inte min arbetsgivares. Men det står naturligtvis fritt upp till dig att kommentera eller citera mig som privatperson.

@grafstrom på Twitter

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.